I ristoratori o negozianti che intendono somministrare o vendere pesce fresco da consumare crudo (è il caso, ad esempio, del sushi, carpaccio, tartare e simili) devono obbligatoriamente sottoporre l’alimento ad un adeguato trattamento di congelamento presso la propria attività, ai fini della bonifica preventiva (lotta all’Anisakis) di cui al Regolamento CE 853/2004.

In particolare, gli operatori dovranno:
– dare comunicazione preventiva all’autorità competente (ATS) del trattamento di congelamento che verrà effettuato presso la propria attività, nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento;
– dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno — 20 °C per almeno 24 ore; tale attrezzatura, utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica, non può essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati;
– predisporre e adottare apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, basata sui principi del sistema HACCP, tenendo in considerazione i seguenti elementi: 1) apparecchiatura/tecnologia in uso; 2) pezzatura dei prodotti che si intendono trattare e tempi previsti per il raggiungimento e mantenimento della temperatura di -20° C a cuore del prodotto; 3) specie del parassita e tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a -20° C per almeno 24 ore;
– identificazione del/dei CCP (punto di controllo critico) di processo e modalità per il controllo (anche registrazioni);

Per una corretta informazione relativa al pesce fresco da consumare crudo, occorre riportare per iscritto (ad esempio nel menù oppure tramite cartello bene in vista) la dicitura: “il pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.

Si ritiene che i negozi (pescherie/gastronomie, ecc.) non provvisti di abbattitore debbano informare il cliente circa la necessità di risanare (abbattere) il prodotto ittico fresco da consumare crudo prima del consumo casalingo con le stesse modalità sopra riportate (— 20 °C per almeno 24 ore).

In ultimo, ma non meno importante, si ricorda la formazione del personale sulle corrette modalità di gestione del pesce crudo e la selezione dei fornitori che operano secondo quanto previsto dai Regolamenti comunitari in materia di sicurezza e igiene degli alimenti e di rintracciabilità (REG. CE 852/04, REG. CE 178/02).